Categoría: Marisco
Dificultad: Fácil
4 lomos de lubina (150 a 200 gr. cada uno).
150 gr. de recortes de lubina (espinas).
240 gr. de percebes.
4 ostras.
40 gr. de tapioca.
200 ml. de agua.
Brotes de rúcula.
Para la cocción de los percebes:
Vino blanco.
Pimienta negra.
Hoja de laurel.
Ramita de tomillo.
Se pone a hervir el agua con unos granos de pimienta negra, un chorrito de vino blanco, una hoja de laurel y una ramita de tomillo. Cuando empieze a hervir introducimos los percebes ( previamente lavados bajo el agua fría) y cuando vuelva a hervir se sacan y se dejan enfriar.
Se pelan los percebes cuando estén frios sobre un bol para aprovechar el agua que sueltan al abrirse y se reservan. Aparte cuece medio litro de agua en un cazo y cuando empieze a hervir introducimos las ostras sin las valvas, algunos percebes y la tapioca. Dejamos cocer durante 15 minutos a fuego lento.
Colamos esta preparación para obtener un caldo que habrá quedado un poco gelatinoso. Rehogamos los recortes de la lubina en una sartén honda, se añade una cucharada de vino blanco y 100 ml. de agua, se sazona y se deja hervir durante 10 minutos.
Se cuela el caldo y reservamos. Se sazonan los lomos de lubina, se pintan con un poco de aceite y los ponemos en la plancha, o en una sartén antiadherente por el lado de la carne.
Cuando estén dorados se les da la vuelta y se marcan. Se colocan sobre una bandeja honda, en cuyo fondo tendremos un poco del caldo hecho con los recortes de la lubina, justo para cubrir el fondo de la bandeja, y se añade un chorrito de aceite de oliva.
Gratinamos en el horno durante cinco minutos. Por último y como presentación, cubrimos el fondo de un plato hondo con el jugo de los percebes y los percebes pelados junto con las ostras, encima colocamos el lomo de la lubina con la piel hacia arriba y, por último, pondremos un ramito de rúcula aliñada encima de la lubina.
