Porciones / número de personas: 4 personas
Tiempo de Preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 4 horas
Categoría: Carnes
Dificultad: Moderado
750 gramos de ternera
1 manita de ternera
200 gramos de morro de ternera
150 gramos de jamón serrano
150 gramos de chorizo
150 gramos de morcilla seca
2 cebollas
2 cabezas de ajo
1 guindilla
1 cucharada de harina
1 cucharada de pimentón dulce
1 hoja de laurel
1 zanahoria
5 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva 1 limón
Medio litro de agua
Sal y pimienta
Para hacer callos a la madrileña hemos de lavar muy bien la carne, ya que suele tener vellosidades que hay que quitar. Primero los cortaremos en trozos del tamaño del fondo de una cuchara y después los raspamos con un cuchillo. A continuación los metemos en un barreño con agua, junto con la manita de ternera y los frotamos para lavarlos bien, cambiándole el agua varias veces. La última vez echaremos en el agua trozos de limón, un chorro de vinagre y un poco de sal. Cuando los callos estén blancos los escurrimos, la vamos otra vez y los colocamos en una olla grande.
Si cocemos los callos en una olla normal, serán al menos 4 horas de cocción, a fuego lento y vigilando que no queden sin agua (echarle más cuando haga falta). Si es una olla rápida, unos 45 minutos. En ambos casos echaremos en la olla junto a la carne una cabeza de ajo, cebolla y zanahoria peladas y en trozos, laurel, sal y pimienta y medio litro de agua.
Mientras los callos se van cociendo hacemos el sofrito (cuando ya estén algo echos, porque necesitaremos algo de caldo de la cocción). Cogemos una sartén grande, un chorro de aceite de oliva y sofreímos la otra cebolla y el ajo picado. Añadimos la guindilla, el chorizo, el jamón y la morcilla. Removemos todo y añadimos una cucharada de harina, otra de pimentón y un poco de caldo de los callos.
Dejamos rehogar unos minutos para que se mezclen los sabores y reservamos.
Cuando los callos estén cocidos (probadlos) se echan en una cazuela de barro y el sofrito por encima. Lo cubrimos bien todo con caldo de cocer los callos y metemos la cazuela en el horno a unos 180 grados. Dejamos cocer durante 1 hora, para que se mezclen bien los sabores.
En este último paso es donde se le añaden los garbanzos cocidos, si los queremos añadir al plato.
Nota: El paso del horno se puede cambiar por dejar todo a cocer en una olla a fuego lento durante 1 hora más.
Foto: http://cocineroandaluz.blogspot.com.es/
Introducción de la receta
